Hay países cuyo café conocemos antes de conocer su historia. México merece que nos detengamos en ambas. Detrás de cada taza hay montañas cubiertas de niebla, cocinas donde el café anuncia el comienzo del día y productores que encuentran nuevas formas de expresar su tierra.
La historia del café en México se remonta a finales del siglo XVIII, cuando los primeros cafetos llegaron a Veracruz desde el Caribe. Aquella planta encontró en las zonas montañosas condiciones para echar raíces. Con el tiempo, pasó de ser un cultivo recién llegado a formar parte de la vida cotidiana de muchas comunidades.
Pero su historia no se escribió solamente en el campo. También tomó forma alrededor del fuego.
Antes de que las cafeteras eléctricas ocuparan un lugar en la cocina, preparar café era un trabajo de manos, tiempo y atención. En muchos hogares, los granos se tostaban en comales, se molían en metates y se preparaban en ollas de barro. El aroma recorría la casa antes de que alguien se sentara a la mesa.
En ese mundo de cocina y encuentro se arraigó el café de olla. Con canela y piloncillo en muchas de sus versiones, su carácter va más allá de una receta: es una forma de recibir, de compartir y de hacer una pausa. Una tradición que sigue viva y que nos recuerda que el valor de una taza no depende únicamente de su complejidad, sino también de lo que significa para quienes la preparan.
Esa relación cercana con el café convive hoy con otra expresión: la búsqueda de calidad y de identidad en cada lote.
México tiene mucho que aportar al café de especialidad. No porque haya dejado atrás su tradición, sino porque productores, tostadores y baristas están explorando nuevas posibilidades sobre una historia que ya tiene raíces profundas.
Parte de esa riqueza nace de la diversidad de sus regiones. Las tierras altas de Chiapas, las montañas de Oaxaca y las zonas cafetaleras de Veracruz reúnen distintas combinaciones de altitud, clima, suelo y sombra. Esa variedad de paisajes permite descubrir cafés con caracteres muy diferentes.
No hay, sin embargo, un único sabor que defina a cada región. El perfil de una taza también depende de la variedad, la cosecha y el trabajo posterior a la recolección. En los cafés mexicanos podemos encontrar notas de chocolate y nueces, matices florales, fruta y distintas expresiones de acidez. Lo interesante está precisamente ahí: en dejar que cada lote cuente su propia historia.
Y esa historia continúa después de recoger la cereza.
El proceso lavado convive con métodos naturales, procesos honey y fermentaciones controladas. En el honey, parte del mucílago que recubre la semilla se conserva durante el secado; en otros procesos, se exploran condiciones de fermentación que pueden modificar el perfil final del café.
No se trata de perseguir lo extraño por sí mismo. Cuando el proceso está bien trabajado, puede revelar nuevas dimensiones del grano y ofrecer otra manera de conocer su origen. La técnica importa, pero también el cuidado con que se aplica.
En las ciudades, esa exploración encuentra un lugar en las tostadurías y barras especializadas. Allí, la conversación ya no termina en “¿lo quieres con leche?”. También puede comenzar con otras preguntas: ¿de dónde viene?, ¿qué variedad es?, ¿cómo se procesó?, ¿qué podemos descubrir en esta taza?
Cuando existe trazabilidad y una relación transparente entre quienes producen, tuestan y sirven, el café deja de ser un producto anónimo. Conocemos mejor el trabajo que hay detrás y tenemos más herramientas para valorarlo.
En Kazan, esa curiosidad nos acercó a La Perla Marsellesa, de Ixhuacán de Los Reyes, Veracruz. Cultivado a 1.500 metros de altitud, este café de proceso lavado y secado al sol ofrece notas de chocolate, manzana roja y jengibre, acompañadas de una acidez media y cítrica y un cuerpo medio alto, sedoso.
Es una de las expresiones de México que elegimos compartir en nuestra línea Signature. No pretende resumir a todo un país en una taza. Nos invita a conocer una pequeña parte de él y a seguir explorando.
Porque servirse un café mexicano de especialidad puede ser mucho más que buscar energía para empezar la mañana. Puede ser una oportunidad para prestar atención: al paisaje, al proceso y a las manos que hicieron posible ese momento.
México tiene mucho que decir. Vale la pena escucharlo, taza a taza.